Jak zrobić pasztet domowy?

Ten popularny dziś dodatek do kanapek ma iście królewski rodowód. Pochodzi z tradycji kulinarnej północnej Francji i Belgii. Niegdyś był serwowany na najznamienitszych dworach przez cukierników, a później przez pasztetników, będących mistrzami w swoim fachu. Czy zrobienie domowego pasztetu rzeczywiście wymaga aż takich umiejętności? Czy trud jest warty efektu? Przedstawiamy przepis krok po kroku i kilka sztuczek, które pozwolą rozkoszować się pulchnym i wilgotnym wypiekanym pasztetem.

Klasyczne pâté, czyli przysmak dziś uznawany za swojski pasztet, pojawił się prawdopodobnie już przed XIV stuleciem, kiedy to normandzki poeta Grace de la Bigne opiewał zalety tej tradycyjnej potrawy. Dziś ten smak trudno byłoby nam odtworzyć, ponieważ ówczesny przysmak składał się z mięsa trzech dużych kuropatw, sześciu przepiórek oraz dwunastu skowronków.

Początkowo potrawa ta była pieczona w brytfannie (we Francji nazywana terrine, od której pochodzi jedna z odmian pasztetu) i zawinięta w ciasto, a wypiekiem trudnili się cukiernicy.

Podawano ją na ciepło. Kiedy zaczęła zyskiwać coraz większą popularność na stołach możnych i królów, na dworach pojawiła się funkcja pasztetnika. Byli oni najbardziej poszukiwani i gloryfikowani, a także najhojniej wynagradzani. W Polsce pojawili się oni około XVI wieku. Ulubionego mistrza pasztetów miał m.in. król Jan III Sobieski.

Dziś – choć danie to nieco spowszedniało i można je bez problemu kupić – nadal jedną z najdroższych potraw francuskich jest pasztet z gęsich i kaczych wątróbek, czyli foie gras. Czy tak znakomitą potrawę właściwie warto przygotowywać samodzielnie w domu?

Wpływ na wyjątkowy smak pasztetu mają nie tylko proporcje, właściwy przepis i sposób wyrobu, ale przede wszystkim dobór wysokiej jakości składników oraz odpowiednich przypraw i dodatków, które nadają mu oryginalności. Choć w sklepach znajdziemy różnego rodzaju pieczone i kremowe, podawane w formie smarowidła do chleba pasztety, nie zawsze ich skład godny jest tego królewskiego dania. Charakter jego produkcji, czyli dokładne mielenie, pozwala na dołożenie do niego wielu różnych wypełniaczy, a konieczność utrzymania należytej wilgotności i puszystości kusi zastosowaniem polepszaczy smaku i konserwantów. Finalny skład bywa w konsekwencji długi i nie zawsze całkowicie naturalny.

Wyrabiając i wypiekając pasztet w domu, mamy pewność, że użyte składniki są pełnowartościowe, a konsystencja to wynik prawidłowego przygotowania i opanowania kilku kulinarnych technik oraz sztuczek. Sami możemy zdecydować, czy wolimy tradycyjny wyrób: nieco tłusty, ale dzięki temu kremowy i soczysty, czy może lżejszy i mniej tuczący, bo z dodatkiem drobiu i warzyw.

Krok 1: wybieramy mięso

Dobór gatunku i części mięsa ma wpływ na charakter pasztetu. Najlepiej bazować na kilku różnych rodzajach. W tradycyjnych przepisach używa się zazwyczaj wieprzowiny, drobiu, wołowiny i cielęciny, ale odpowiedni będzie też dodatek dziczyzny, królika lub gęsiny. Za aksamitną konsystencję odpowiedzialne są wątróbki (najlepiej kurze, cielęce, ale też gęsie i kacze), jednak możemy z nich zrezygnować (tego składnika powinny np. unikać kobiety w ciąży). Wówczas dla uzyskania bardziej kremowej konsystencji można dodać trochę więcej tłustszych części mięsa lub gotowane czy pieczone warzywa.

Główna zasada to równowaga. Do dużej ilości chudego mięsa musimy dołożyć coś, co zapewni nam wilgoć, czyli np. tłusty boczek, słoninę lub warzywa czy nawet namoczoną bułkę.

Krok 2: przyprawy i dodatki

Podstawową przyprawą klasycznego pasztetu jest gałka muszkatołowa, która nadaje mu wyrazistości. Składniki łączy także nieśmiertelny duet soli i pieprzu. Odpowiednie będą różnego rodzaju zioła: majeranek, lubczyk, jałowiec, cząber, tymianek lub oregano i zioła prowansalskie. Nie zapomnijmy również o odrobinie czosnku i podsmażonej cebuli, które wzmocnią mięsny aromat. Na wzór dawnych pasztetników można dodać także cynamonu i goździków.

Przygotowując pasztet jako wykwintną przystawkę, dolać możemy również trochę alkoholu, np. wytrawnego czerwonego wina, whisky, brandy lub porto. Klasyczny pasztet można nafaszerować również suszonymi owocami, grzybami, orzechami (najlepiej wcześniej je podprażyć na suchej patelni). Trikiem, dzięki któremu możemy sprawdzić przyprawienie jest usmażenie małego pulpecika z masy.

Krok 3: składniki i proporcje na klasyczny pasztet

Do przygotowania pasztetu w wersji tradycyjnej będziemy potrzebować:

• 1/2 kg łopatki wieprzowej,
• 1/2 kg wołowiny (np. antrykotu, udźca),
• 1/2 kg surowego boczku lub podgardla,
• 1/2 kg wątróbki drobiowej,
• 1 bułki kajzerki (namoczonej w mleku, wodzie lub wywarze z mięsa),
• 3-4 jajek,
• 2 cebul,
• 2-3 ząbków czosnku,
• 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej,
• 3-4 liści laurowych,
• kilka ziarenek ziela angielskiego,
• 1/2 łyżeczki pieprzu,
• 1 łyżeczki soli,
• 1 łyżki smalcu,
• 1/2 szklanki wody,
• opcjonalnie: plasterków boczku lub słoniny do owinięcia,
• bułki tartej do obsypania formy,
• opcjonalnie: warzyw korzeniowych.

Krok 4: duszenie i gotowanie

Mięsa na pasztet nie powinniśmy piec ani smażyć, a ugotować je w niewielkiej ilości wody z przyprawami, ponieważ tylko wtedy zachowa odpowiednią ilość soków i nie wysuszy się. Możemy również dodać warzywa korzeniowe – marchew, pietruszkę, seler – oraz cebulę i czosnek. Ten ostatni możemy wcześniej upiec, co nada pasztetowi nieco dymnego posmaku.

Krok 5: mielenie

Mielenie to jedna z najważniejszych czynności podczas przygotowywania pasztetu, do której przyda się naprawdę dobra maszynka do mielenia mięsa z wymiennymi sitkami o oczkach różnej wielkości. Żeby uniknąć rozczarowania i mieć pewność wybornego efektu końcowego, warto sięgnąć po najwyższej jakości sprzęt., np. maszynkę do mielenia Bosch ProPower z sitami, które mają średnicę 3, 4,8 oraz 8 mm.

To od mocy urządzenia zależeć będzie konsystencja i smak dania. Składniki musimy bowiem zmielić aż trzykrotnie, za każdym razem wymieniając sitka (ostatnie mielenie na przystawce o średnicy oczek 3 mm). Podczas tego procesu możemy też dodać warzywa oraz namoczoną bułkę (lub dla nadania słodyczy chałkę). Maszynki Bosch z serii ProPowermają moc 600 W i 700 W (w zależności od modelu), dzięki czemu rewelacyjnie dadzą sobie radę z każdym zadaniem.

Po wystudzeniu mięso należy trzykrotnie zmielić – ostatni raz na sitku "makowym". Aby pasztet po upieczeniu był pulchny i kremowy, należy go bardzo ostrożnie i delikatnie wyrabiać. Nie dodajemy suchej bułki tartej, lecz kajzerkę namoczoną w mleku lub wodzie.

Krok 6: mieszanie i wyrabianie

Do zmielonej masy powinniśmy teraz dodać żółtka oraz pianę z białek. Róbmy to delikatnie, aby pęcherzyki powietrza za bardzo nie popękały. Wyrabiajmy surowy pasztet dokładnie i cierpliwie, ponieważ od tego zależy finalny efekt. Jeśli składniki są suche (np. mięso nie jest zbyt tłuste), możemy też dodać wywar pozostały z gotowania mięsa.

Krok 7: wypiekanie pasztetu

W tym wypadku możemy wzorować się na dawnych mistrzach francuskich i zapiekać pasztet w cieście (odpowiednie będzie francuskie, drożdżowe, półkruche). Aby zachować wilgotność możemy też masę owinąć w plastry boczku lub słoniny.

Całość przekładamy do wysmarowanej smalcem i obsypanej bułką tartą formy, keksówki lub brytfanny. Wypełniamy około 2/3 wysokości, lekko dociskamy i wyrównujemy powierzchnię. Możemy dodatkowo obsypać pasztet bułką tartą z wierzchu, co wzmocni chrupkość przypieczonej skórki.

Pieczemy w dobrze rozgrzanym piekarniku. Temperatura powinna wynosić 180-200 stopni. Czas potrzebny na wypieczenie pasztetu to około 60 minut. Po czym poznać, że jest gotowy? Powinien odchodzić od brzegów foremki.

Krok 8: sposób podania

Zazwyczaj podaje się go na zimno w towarzystwie pieczywa oraz sosów i dodatków w postaci ćwikły, żurawiny i chrzanu. Dawniej serwowano go również na ciepło. Stanowił wtedy danie obiadowe. Warto zauważyć, że po pewnym czasie i dłuższym wychłodzeniu składniki nabierają bardziej intensywnego smaku.

Oto najważniejsze wskazówki i porady, które pozwolą nam w przyrządzeniu wyśmienitego domowego pasztetu. Proponowane przyprawy i dodatki są opcjonalne i zależą od preferencji smakowych.

Przyprawy:

• tradycyjne: pieprz, sól, gałka muszkatołowa, imbir
• oryginalne: cynamon, goździki, chilli, czarnuszka, zielony pieprz w ziarnach

Dodatki:

• śliwki
• suszona żurawina
• suszone pomidory
• suszone morele
• boczek
• grzyby
• gotowane warzywa korzeniowe
• chałka
• wino
• orzechy

Co zrobić, żeby pasztet nie był suchy:

• dodaj tłuszczu (boczku, słoniny)
• dodaj gotowane lub pieczone warzywa korzeniowe
• dodaj namoczonej w wodzie, mleku lub wywarze chałki lub bułki
• dodaj bulionu i dobrze wymieszaj
• piecz w dobrze nagrzanym piekarniku

Co zrobić, żeby pasztet był pulchny i nie opadł:

• delikatnie dodaj do masy piany z białek
• po upieczeniu nie otwieraj piekarnika, ale odrobinę go uchyl
• nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia
• nie wyjmuj gorącego pasztetu z piekarnika, niech stygnie powoli

Co zrobić, żeby pasztet się nie kruszył:

• dodaj do masy namoczoną w wywarze z mięsa bułkę lub chałkę
• przed pieczeniem owiń boczkiem lub cienkimi plastrami słoniny