9 pomysłów na farsz do pierogów

Pierogi to jedne z najprostszych i najsmaczniejszych tradycyjnych polskich dań, które regularnie goszczą na naszych stołach. Najczęściej przyrządzamy te z mięsem, serem, kapustą i grzybami lub tak zwane „ruskie” z nadzieniem z ziemniaków, sera i cebulki. Można jednak urozmaicić to danie – sprawdź pomysły na ciekawe farsze do pierogów.

Podstawą udanych pierogów jest ciasto. Najprostsze można wykonać według staropolskiego przepisu tylko z mąki, wody i soli (3 szklanki mąki, 1 szklanka wrzątku i szczypta soli). Niektórzy dodatkowo dodają jajko, by masa była bardziej kleista. Można jednak jeszcze bardziej urozmaicić skład ciasta na pierogi, wykorzystując różne gatunki mąki, np.:

• gryczaną – pierogi z tego gatunku mąki świetnie komponują się z nadzieniem mięsnym i sosami. Są bezglutenowe, dlatego można je bez przeszkód podawać osobom z celiakią lub nietolerancją tego białka. Gotuje się je krócej niż zwykłe pierogi (łatwiej się rozpadają) i trzeba bardziej uważać podczas lepienia, gdyż ciasto jest delikatniejsze niż klasyczne;
• ryżową – pierogi z mąki ryżowej są znane i powszechnie lubiane w Azji. Mąka ryżowa jest kleista, dlatego do przepisu nie dodaje się jajek. Dosypuje się za to mąkę ziemniaczaną (w proporcjach około 1:2 w stosunku do mąki ryżowej), by pierożki były wytrzymałe. Ciasto świetnie sprawdza się przy farszach warzywnych oraz na pierogi z kapustą i grzybami. Można z niego zrobić także sajgonki. Ładnie przypieka się na patelni i jest chrupiące. Co ważne, podobnie jak gryczane, nie zawiera glutenu;
• kukurydzianą – ten wariant ciasta również wymaga dodatku mąki ziemniaczanej (wystarczy 1 szklanka na 2 szklanki kukurydzianej), a ponadto należy do niego dodać dwa jajka, by dobrze się kleiło. Ciasto świetnie sprawdza się do pierogów deserowych, np. serowych i z owocami. Także nie zawiera glutenu i jest bezpieczne dla chorych na celiakię.

Warto wiedzieć też, że zarówno tradycyjne pierogi, jak i powyższe urozmaicone warianty można podawać z wody (gotowane) lub z patelni (dodatkowo przysmażane po ugotowaniu). Ta druga metoda jest szczególnie znana w przypadku pierogów na słono, jednak wersje deserowe także można podgrzewać na patelni. Podsmażone na maśle nabierają specyficznego aromatu i stają się kruche.

A jeśli już mówimy o pierogach deserowych, z owocami lub twarogiem, ich ciasto (podobnie jak ciasto naleśnikowe) można dodatkowo urozmaicić aromatycznym kakao, miodem, cynamonem czy cukrem wanilinowym.

Popularne w Polsce pierogi ruskie (zwane też galicyjskimi), których farsz składa się z białego sera, ziemniaków i podsmażanej cebuli, wcale nie pochodzą z Rosji, a z Rusi Czerwonej (Galicji Wschodniej). Tradycyjnie podawało się je polane śmietaną lub skwarkami i smażoną cebulą. We Lwowie i okolicach serwowano je także ze świeżym kminkiem. Co ciekawe, istnieje dużo więcej przepisów, których podstawą farszu są właśnie ziemniaki. Oto kilka z nich:

Pierogi litewskie

Tradycyjnie pochodzą z Suwalszczyzny. Nazywane są pierogami litewskimi ze względu na to, że Suwalszczyzna jest regionem częściowo leżącym w Polsce, a częściowo na Litwie. Ich nadzienie składało się z gotowanych ziemniaków i podsmażonej cebuli. Dodatkowo do farszu dodawano wędzoną kiełbasę (najlepiej jałowcową) oraz chudy wędzony boczek i jajko. Całość doprawiano majerankiem, solą i świeżo mielonym pieprzem.

Jak można przygotować je dzisiaj? Do farszu będziesz potrzebować:
• ¾ kg ziemniaków,
• 15 dag wędzonego boczku,
• 15 dag wędzonej kiełbasy,
• 2 duże cebule,
• 3 łyżki oleju,
• 1 jajko,
• 1 łyżkę majeranku,
• sól i pieprz do smaku.

Ziemniaki ugotuj w mundurkach. Następnie odstaw do wystygnięcia. Boczek i cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż wraz z cebulką na oleju. Gdy się zarumienią, wrzuć je do miski. Następnie obierz ziemniaki i zmiel na papkę za pomocą maszynki do mielenia mięsa. Można je także ręcznie przecisnąć przez praskę lub rozdrobnić ugniataniem, jednak będzie to wymagało dużo więcej pracy, dlatego – jeśli lubimy eksperymenty kulinarne – warto wyposażyć się w jedną z wydajnych elektrycznych maszynek do mielenia Bosch. Są one wielofunkcyjne, więc przydadzą się nie tylko przy przyrządzaniu pierogów.

Gotową masę ziemniaczaną należy wymieszać z mięsem i cebulką. Dodaj do niej też jajko oraz przyprawy do smaku.

Pierogi po litewsku gotuj w lekko osolonej wodzie ok. 3 minuty od ich wypłynięcia na wierzch. Podaje się je z okrasą w postaci skwarek lub podsmażonej cebuli, albo z kwaśną, gęstą śmietaną.

Pierogi góralskie

Są inspirowane kuchnią góralską. Ich farsz składa się z gotowanych ziemniaków i oscypka – tradycyjnego, wędzonego, twardego sera z owczego mleka. Jest on produktem regionalnym i może różnić się od serów typu oscypkowego dostępnych w marketach.

Dokładny przepis na farsz pierogów góralskich to:

• 5 ziemniaków,
• 1 duża cebula,
• 1 duży oscypek,
• 1 łyżka oleju
• Sól i pieprz do smaku.

Ziemniaki należy ugotować w mundurkach i obrać po wystygnięciu. Następnie przemielić w maszynce do mielenia lub rozgnieść za pomocą ręcznej praski. Dużą cebulę pokrojoną w drobniuteńką kostkę trzeba podsmażyć na oleju i dodać do przygotowanej masy ziemniaczanej. Na koniec zetrzeć oscypek na tarce o dużych oczkach i wymieszać go z pozostałymi składnikami. Całość doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z wody. Można je także podsmażyć na patelni grillowej lub zwykłej, by były chrupiące.

Pierogi szlachcice

Pierogi szlacheckie, zwane też szlachcicami, są specjalnością z Podlasia i wschodniego Mazowsza. Od innych pierogów na bazie ziemniaków różni ich to, że ich farsz robiony jest z ziemniaków tartych i podsmażanych, a nie gotowanych.

By przygotować nadzienie, potrzebujesz:

• 2 kg ziemniaków,
• 2 duże cebule,
• klarowane masło do smażenia,
• pęczek natki pietruszki, majeranku lub koperku,
• sól i pieprz do smaku.

Surowe ziemniaki należy zetrzeć na tarce o małych oczkach, podobnie jak na placki ziemniaczane, a cebulę posiekać w drobną kostkę. Cebulę należy wrzucić na rozgrzaną patelnię z klarowanym masłem. Gdy się zeszkli dodać do niej ziemniaki i podsmażać aż staną się nieco szarawą, lepką masą. Wówczas należy dodać zioła oraz przyprawy i wymieszać. Gotowym farszem nadziewać pierogi i gotować w wodzie (5 minut od wypłynięcia na wierzch). Do nadzienia można dodać skwarki z wędzonego boczku lub kiełbasy, można też okrasić nimi pierogi po wierzchu.

Tradycyjne mięsne nadzienie do pierogów składa się z gotowanego w warzywach mięsa wołowego zmielonego na masę. W dawnych czasach gospodynie często wykorzystywały na taki farsz np. mięso z rosołu. Ty także możesz użyć go w taki sposób, by wykorzystać resztki z obiadu. Dodatkowo do rosołowej wołowiny można dołożyć trochę ugotowanych warzyw (marchew, pietruszkę, selera z rosołu), aby urozmaicić mięsny farsz.

Jeśli szukasz bardziej oryginalnych pomysłów na pierogi z mięsem, możesz wypróbować także:

Pierogi Chinkali

Chinkali to pierogi gruzińskie, których sekretnym składnikiem jest baranina. W Polsce ciężko jest jednak dostać takie mięso. Zastępnikiem może być mieszanka mięsa wołowego i wieprzowego (tego drugiego powinno być nieco mniej). Ciasto na Chinkali nie różni się od klasycznego ciasta na pierogi, dlatego możesz wykorzystać po prostu swój ulubiony przepis.

A oto wszystko, czego będziesz potrzebować do zrobienia farszu:

• 1 kg baraniny (lub 60 dag wołowiny i 40 dag wieprzowiny),
• 2 duże cebule,
• 1 łyżka oleju,
• 500 ml bulionu warzywnego,
• 2 łyżki ziaren kolendry,
• 1 pęczek natki pietruszki,
• sól i pieprz do smaku.

Zmiel mięso w maszynce do mięsa, tak jak na kotlety mielone. Następnie dodaj do niego szklankę bulionu, zeszkloną na oleju i pokrojoną w kostkę cebulę oraz posiekaną pietruszkę i roztartą w moździerzu kolendrę. Wymieszaj składniki. Gdy będą ze sobą połączone, dodaj resztę bulionu. Wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku. Farsz powinien być lepki i soczysty, ale nie lejący się. Nałóż go do sakiewek z ciasta (tradycyjna forma gruzińskich pierożków). Ciasto powinno być grubsze niż na tradycyjne pierogi, by nie rozpadły się podczas gotowania.

Wrzuć Chinkali do gotującej się, osolonej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię, przykręć ogień. W taki sposób pierogi powinny się gotować około 15-20 minut.

Pierogi węgierskie

Jeśli lubisz ostre potrawy, możesz wypróbować przepis na pierogi węgierskie. Takie pierogi przyrządza się w piekarniku, korzystając z ciasta francuskiego. Nadzienie na bazie kiełbasy i papryki należy zmielić za pomocą maszynki do mielenia mięsa, najlepiej na małych oczkach – odpowiednią tarczę mają np. elektryczne maszynki do mielenia Bosch.

Na farsz składają się:

• 3 kiełbasy myśliwskie,
• 1 duża czerwona papryka (słodka),
• 1 duża cebula,
• 2 ząbki czosnku,
• 4 łyżki pikantnego ketchupu,
• 2 łyżeczki słodkiej sproszkowanej papryki,
• szczypta chili,
• olej do smażenia,
• 1 jajko,
• sól i pieprz do smaku.

Kiełbasę pokrój w kostkę. Z papryki usuń gniazda i również pokrój ją na małe kawałki. Cebulę i czosnek drobno posiekaj. Podsmaż te składniki na patelni. Odstaw do ostygnięcia i zmiel na jednolitą masę. Dodaj do farszu ketchup, sproszkowaną słodką paprykę, chili oraz jajko. Wymieszaj wszystko razem. Nadziewaj pierożki z ciasta francuskiego. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni, aż ciasto nabierze złotego koloru (ok. 20-30 minut).

Jeśli nie jadasz mięsa, jako farsz możesz wykorzystać:

• suszone pomidory i mozzarellę – takim połączeniem nadziewane są choćby włoskie pierożki ravioli. Do pomidorów i sera dodaj posiekaną bazylię, pieprz i sól do smaku. Gotuj jak zwykłe pierogi przez 2-3 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię;

• kaszę gryczaną i fetę – do ugotowanej na sypko kaszy gryczanej dodaj rozgniecioną widelcem fetę. Możesz dorzucić także podsmażoną cebulkę dymkę, kilka ząbków czosnku i świeżą miętę. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Gotuj w wodzie, a następne podsmaż na patelni, by pierogi były chrupiące. Możesz podawać polane tłuszczem ze smażoną cebulką;

• pieczarki i żółty ser – przysmaż pieczarki wraz z cebulką, solą i pieprzem. Ser żółty zetrzyj na grubych oczkach na tarce i wymieszaj z pozostałymi składnikami. Pierogi gotuj w wodzie przez 3-4 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię. Następnie przysmaż na oleju na złoty kolor;

• soczewicę i cebulę – przepłucz kilkukrotnie szklankę zielonej soczewicy (czerwona również nadaje się do przepisu, jest delikatniejsza), odcedź, a następnie zalej ją w garnku na ok. 2 cm powyżej ziaren i osól. Gotuj, aż stanie się miękka. Nie powinna się jednak rozpadać. Odcedź ponownie i odstaw do przestygnięcia. Podsmaż dużą cebulę na złocisty kolor. Dodaj do niej ugotowaną soczewicę. Posól i popieprz do smaku (ok. ½ łyżeczki soli i pieprzu). Zmiel w maszynce do mięsa na gładką masę. Gotuj przez 4 minuty od momentu wypłynięcia na powierzchnię.